agosto 2016 – A I K I D O SHOGUN

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 g de arroz de grano corto.
• 70 c.c. de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de sal.

Coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. Convendrá que nos acostumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco y añadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que ésta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia.

Repetiremos la operación hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz. Normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados.

Ahora escurrimos toda el agua del último lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela metálica que cierre herméticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de cerrarla con papel de aluminio.

Añadimos un 20% más de agua fría que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un poco mas.

Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio.

Una vez en ebullición cerramos la cazuela herméticamente. Si la tapa no cierra así, lo tapamos con una lámina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire.

Cocemos el arroz a fuego máximo durante un par de minutos; después lo ponemos a fuego medio alrededor de otros cinco minutos. Más tarde, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua.

Durante ese período podemos oír las diferentes etapas de cocción. Primero el arroz burbujea; después, tras haber absorbido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los oiremos. No debemos nunca caer en la tentación y desear verlo. Si queremos un arroz óptimo, jamás hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la cocción.
Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un paño húmedo, dejándolo que se enfríe durante un cuarto de hora.
arroz sushi
Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metálico. Los japoneses emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro.

Extendemos el arroz con una espátula, durante un buen rato, como si estuviéramos labrando un campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separen.

Mientras estemos extendiendo el arroz, añadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.

Esta operación la llevamos a cabo alternándola con la de remover el arroz. La operación habrá de durar unos doce minutos, aproximadamente.

Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fría con frecuencia. De este modo, el arroz no se nos pegará entre los dedos ni en los cuchillos, espátulas o cucharas que empleemos.