Ingredientes
Para cuatro personas:
- 1/2 pepino.
- 200 g de filetes de lubina fresca.
- 8 langostinos medianos frescos.
- 2 langostinos grandes frescos.
- 1 limón.
- 1 lámina de alga non seca.
- Salsa wasabi.
- Salsa de soja japonesa.
- 800 g de hielo.
Preparación:
Empezamos esta receta preparando la guarnición. Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad longitudinalmente. Le quitamos las pepitas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas de un centímetro de grosor. Cuarteamos el limón en gajos.
Asamos a fuego lento el alga durante unos cinco minutos, hasta que se vuelva de color verde.
Pelamos primero los langostinos grandes y los picamos bien. Extendemos la carne sobre la lámina de alga y la enrollamos bien prieta. La cortamos en pedazos de dos centímetros y los reservamos.
Quitamos las colas y las cabezas de los langostinos medianos y las guardamos. Los pelamos y los cortamos en trozos más o menos iguales que sumergimos en un cuenco con la mitad del hielo durante cinco minutos.
Limpiamos los filetes de lubina y los cortamos en lonchas más o menos iguales, muy finas. Los metemos también unos cinco minutos en el resto del hielo.
Sacamos del agua helada los trozos de carne y los filetes de lubina.
En un plato, servimos una cuarta parte del pepino con un gajo de limón; agregamos los langostinos y la lubina, y lo adornamos con los trozos del rollo de alga y con las cabezas y las colas que hemos guardado.
Acompañamos el plato con una nuez de salsa wasabi y con un cuenco que contenga salsa de soja japonesa.
Truco:
Sumergir el pescado en agua helada hace que la carne encoja ligeramente y que obtenga una textura firme y tirante. Conviene comerla nada más sacarla del hielo y, sobre todo, que el pescado sea extremadamente fresco.
Curiosidades
En el caso de la lubina, se prepara tradicionalmente con un ejemplar vivo, al que se le practica un corte en la parte posterior de la cabeza para que deje fluir la sangre y que la carne quede firme y limpia.
A I K I D O SHOGUN 