Sashimi helado de lubina y langostinos

Ingredientes

Para cuatro personas:

  • 1/2 pepino.
  • 200 g de filetes de lubina fresca.
  • 8 langostinos medianos frescos.
  • 2 langostinos grandes frescos.
  • 1 limón.
  • 1 lámina de alga non seca.
  • Salsa wasabi.
  • Salsa de soja japonesa.
  • 800 g de hielo.

Preparación:

Empezamos esta receta preparando la guarnición. Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad longitudinalmente. Le quitamos las pepitas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas de un centímetro de grosor. Cuarteamos el limón en gajos.

Asamos a fuego lento el alga durante unos cinco minutos, hasta que se vuelva de color verde.

Pelamos primero los langostinos grandes y los picamos bien. Extendemos la carne sobre la lámina de alga y la enrollamos bien prieta. La cortamos en pedazos de dos centímetros y los reservamos.

Quitamos las colas y las cabezas de los langostinos medianos y las guardamos. Los pelamos y los cortamos en trozos más o menos iguales que sumergimos en un cuenco con la mitad del hielo durante cinco minutos.

Limpiamos los filetes de lubina y los cortamos en lonchas más o menos iguales, muy finas. Los metemos también unos cinco minutos en el resto del hielo.

Sacamos del agua helada los trozos de carne y los filetes de lubina.

En un plato, servimos una cuarta parte del pepino con un gajo de limón; agregamos los langostinos y la lubina, y lo adornamos con los trozos del rollo de alga y con las cabezas y las colas que hemos guardado.

Acompañamos el plato con una nuez de salsa wasabi y con un cuenco que contenga salsa de soja japonesa.

Truco:

Sumergir el pescado en agua helada hace que la carne encoja ligeramente y que obtenga una textura firme y tirante. Conviene comerla nada más sacarla del hielo y, sobre todo, que el pescado sea extremadamente fresco.

 

Curiosidades

En el caso de la lubina, se prepara tradicionalmente con un ejemplar vivo, al que se le practica un corte en la parte posterior de la cabeza para que deje fluir la sangre y que la carne quede firme y limpia.

Ensalada de lechuga y zanahoria a la japonesa

Ingredientes

Para cuatro personas:

1 lechuga.
2 zanahorias.
1 trozo de 3 cm de jengibre fresco.
3 cucharadas de vinagre de arroz.
6 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de semillas de sésamo.
3 cucharaditas de azúcar.

Preparación:

Lavamos las hojas de la lechuga y las escurrimos bien. La cortamos en tiras finas de juliana.

Pelamos las zanahorias y las rallamos. Pelamos y rallamos también el jengibre.

Ponemos en un cuenco grande la juliana de lechuga, la ralladura de zanahoria y la de jengibre; lo mezclamos bien y lo guardamos.

Asamos en una sartén a fuego lento las semillas de sésamo, sin dejar de agitarla para que no se quemen. Las echamos en un mortero y las trituramos bien hasta que se forme una pasta.

En un tazón, mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y la pasta de semillas de sésamo. Agregamos un par de cucharaditas de agua para conseguir un aliño homogéneo y removemos bien hasta que el azúcar se disuelva.

Vertemos la salsa en el cuenco de la lechuga, la zanahoria y el jengibre; lo mezclamos todo bien y lo servimos en cuatro raciones.

Alas de pollo a la japonesa

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de alas de pollo.
• Harina.
• 1 huevo.
• 3 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 1 diente de ajo.
• 4 cucharadas de azúcar.
• 8 cucharadas de vinagre de arroz.
• 2 cucharadas de sake.
• Aceite vegetal para freír.
• 4 cucharadas de agua.
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Preparación:

Quitamos los picos del extremo del ala y dividimos el resto en dos mitades. Batimos el huevo con una cucharada de agua; sumergimos las medias alas en el batido y después las enharinamos, sacudiéndolas para que se desprenda el exceso de harina.

Calentamos aceite abundante en una sartén grande y freímos las alas rebozadas hasta que cobren un color dorado y adopten una textura crujiente. Las distribuimos en una fuente para hornear cuidando de que no se monten.

Mezclamos en un cazo la salsa de soja, el sake, el vinagre de arroz y tres cucharadas de agua con el azúcar. Picamos el diente de ajo y lo agregamos a la mezcla. Lo ponemos al fuego hasta que hierva, removiendo para que se disuelva el azúcar y se liguen los ingredientes. Cuando rompa a hervir, lo retiramos del fuego y vertemos la salsa sobre las alas de pollo.

Calentamos el horno a 140º y metemos la fuente con las alas. Las asamos durante una media hora, hasta que la salsa haya espesado y recubra las alas de pollo.

Servimos las alas en raciones individuales, que podemos acompañar con arroz o fideos cocidos.

Arroz para sushi

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 g de arroz de grano corto.
• 70 c.c. de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de sal.

Coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. Convendrá que nos acostumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco y añadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que ésta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia.

Repetiremos la operación hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz. Normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados.

Ahora escurrimos toda el agua del último lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela metálica que cierre herméticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de cerrarla con papel de aluminio.

Añadimos un 20% más de agua fría que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un poco mas.

Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio.

Una vez en ebullición cerramos la cazuela herméticamente. Si la tapa no cierra así, lo tapamos con una lámina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire.

Cocemos el arroz a fuego máximo durante un par de minutos; después lo ponemos a fuego medio alrededor de otros cinco minutos. Más tarde, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua.

Durante ese período podemos oír las diferentes etapas de cocción. Primero el arroz burbujea; después, tras haber absorbido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los oiremos. No debemos nunca caer en la tentación y desear verlo. Si queremos un arroz óptimo, jamás hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la cocción.
Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un paño húmedo, dejándolo que se enfríe durante un cuarto de hora.
arroz sushi
Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metálico. Los japoneses emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro.

Extendemos el arroz con una espátula, durante un buen rato, como si estuviéramos labrando un campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separen.

Mientras estemos extendiendo el arroz, añadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.

Esta operación la llevamos a cabo alternándola con la de remover el arroz. La operación habrá de durar unos doce minutos, aproximadamente.

Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fría con frecuencia. De este modo, el arroz no se nos pegará entre los dedos ni en los cuchillos, espátulas o cucharas que empleemos.

Sushi’s Gourmet en San Vicente del Raspeig

Sushi’s Gourmet le ofrece un mundo de sabores únicos, elaborado todo con la máxima frescura.

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Horario de 12:30-16:00 y 20:00-23:30
De Martes a Domingo.

La carne más cara del mundo Kobe

La carne de wagyu (mal llamada de Kobe) cuesta entre 100 y 300 euros/kg. Pero hasta ahora no venía de animales criados en Japón, sino de otros países o incluso de España.
La mayoría de ustedes habrán comido alguna vez carne de wagyu. Una gran cantidad de restaurantes la incluyen en sus cartas, desde un tartar hasta una hamburguesa. Erróneamente llamada también carne de Kobe (que no es más que una región donde se crían wagyus), esta carne pertenece a una raza de bueyes originaria de Japón. Sin embargo, la que hasta ahora hemos comido en España no procedía, como muchos creían, del país nipón. Se trata de wagyus procedentes de Estados Unidos, de Australia, de Dinamarca, de Argentina o incluso de aquí mismo, de España, donde se crían animales de esta raza en lugares como Burgos o Galicia. Todas ellas con distintas calidades pero siempre muy inferiores a las del genuino wagyu japonés, cuya exportación a Europa estuvo prohibida hasta el pasado mes de junio.
carne-wagyuLevantada esa prohibición, ya ha comenzado a importarse en España esta carne auténtica japonesa. De las cuatro razas que existen de wagyu, de momento la única que llega hasta nosotros es la llamada Japanese Black o Kuroge Washu, la más habitual en Japón, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltración de grasa, conocida como marmoleado, que recuerda mucho a nuestro jamón ibérico. Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan solo 24 grados. Tiene además un alto contenido de ácido oleico, que aumenta la intensidad de su sabor. Eso sí, a diferencia del wagyu que llega de otros lugares, mucho más insípido y en general más grasiento, el precio del auténtico japonés es muy elevado. En concreto el que ha empezado a venderse en España cuesta entre 100 y 300 euros el kilo, dependiendo del corte.
La calidad está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Vienen con un código de trazabilidad en el que se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, información de la granja donde se ha criado, el momento del sacrificio y la calidad de la carne según unos estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y la textura. La máxima calidad es la A1, y la menor la C5. En cuanto al marmoleado o grado de infiltración de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12. Las categorías 11 y 12, las más espectaculares, son muy difíciles de encontrar. Sólo se certifica con el sello wagyu japonés la carne de animales nacidos y criados en Japón y con trazabilidad comprobada. A España están llegando, envasadas al vacío, piezas de calidad A5 con marmoleados máximos de 10. Y los cortes, lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja. Las comercializa Tokyo-Ya, una empresa japonesa asentada desde 1981 en nuestro país y especializada en la importación de productos nipones de calidad. La vende en sus tiendas de Madrid y Barcelona o a través de la web http://www.carnewagyu.es. También Jay Joden, propietario del restaurante Sushi des Artistes, de Marbella, la importa directamente para su restaurante.

Articulo del ABC
Día 12/12/2014

Tortilla japonesa o Tamagoyaki

La tortilla japonesa o Tamagoyaki, también conocido como dashimaki, es una de las recetas básicas de la cocina japonesa.

El plato consiste en una tortilla dulce enrollada, que por lo general se sirve fría. Para preparar tamagoyaki utilizaremos una sartén especial, con forma rectangular, que podemos encontrar en algunos supermercados y tiendas especializadas en comida japonesa.

sarten japonesaIngredientes

3 huevos
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de salsa de soja
5 cl. de caldo dashi
1 pizca de sal
Aceite de girasol

Preparación

1. En un bol batimos los huevos y los reservamos.

2. En un cuenco aparte, mezclamos la sal, el azúcar, el caldo dashi y la salsa de soja.

3. Añadimos la mezcla anterior al bol con los huevos y batimos de nuevo.

4. Calentamos un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente vertemos ¼ de la mezcla. En cuanto empiece a cuajar, doblamos los extremos laterales hacia dentro y enrollamos la tortilla desde el extremo opuesto hacia nosotros. Reservamos el rollito y lo colocamos en el extremo opuesto de la sartén.

5. Con un papel de cocina untado en aceite, engrasamos la sartén y vertemos otro ¼ de la mezcla. Repetimos la operación, de tal manera que el rollito vaya aumentando de tamaño.

6. Repetimos la operación otras 2 veces, reservamos el rollito y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora.

7. Por último, cortaremos el rollo en 8 rodajas gruesas y serviremos.

Wagashi

El wagashi (和菓子?) es un golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), anko (pasta endulzada de judías azuki) y fruta.

El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional (como por ejemplo el castella), rara vez se consideran wagashi.

En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como dulces y caramelos, para completar su dieta básica de grano (arroz, trigo y mijo). En una excavación de un yacimiento de la Era Jōmon se descubrieron los restos carbonizados de los que parecían ser galletas hechas de harina de castañas japonesas.
wagashi
Como curiosidad según el Kojiki (es el libro histórico más antiguo que se conserva sobre la historia de Japón), el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajese Tokijiku-no-Kagu-no-Konomi (登岐士玖能迦玖能木實, un tipo de naranja) del País Eterno.
Diez años después, Tajima-mori regresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto.
Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó la vida.
Tajima-mori es adorado como un kami (‘espíritu’) como santo patrón entre los confiteros.

Temaki

Es otro plato habitual del menu japonés. Se trata de un rollo de alga nori, con forma de cucurucho, relleno de arroz, verduras, pescado, etc. Temaki significa “mano”, ya que este rollo es tan grande de no se come con palillos, sino con la mano.

temaki

Dorayaki

El dorayaki (どら焼き、銅鑼焼き?) es un tipo de dulce japonés que consiste en dos bizcochos de forma redonda (este tipo de pan se denomina kasutera en Japón) con un relleno de anko (pasta de judía dulce azuki).Dorayaki japones

Originalmente sólo tenía una capa, y la forma actual fue inventada en 1914 por Ueno Usagiya.

En japonés, dora significa “gong”, y éste probablemente es el origen del nombre. Normalmente suelen ser de pasta de judía dulce pero también pueden ser de castaña. Se prefiere comer junto con una bebida porque son secos; el complemento más usado es el té.

Una leyenda japonesa cuenta que el primer dorayaki se hizo cuando un samurai llamado Benkei se olvidó de su gong (dora) después de abandonar la casa de un campesino donde se escondía y el campesino posteriormente usó el gong para freir los buñuelos, de ahí el nombre Dorayaki.

El dorayaki es uno de los dulces o pasteles típicos en Japón.
Como curiosidad en la serie de manga Doraemon aparece como la comida favorita del personaje principal Doraemon. En la serie Anpanman hay un personaje con cabeza de dorayaki que se llama Dorayakiman.

Maki o makisushi

Maki es una palabra japonesa que significa «rollo» o «cinta» y que se usa, en una variedad de sushi envuelta en una cinta de alga nori, makizushi (El pescado o verdura va enrollado junto con el arroz en una lámina de alga nori). Dentro del makisushi hay variedades: el futomaki (rollo grueso), el hosomaki (rollo fino), el uramaki (maki invertido, con el alga por dentro y el arroz por fuera), etc.

maki,sushi

Gyuniku no nikujaga o Carne con patatas

Un guiso muy hogareño que me gusta hacer cuando invito a alguien a comer por la similitud que tiene, de aspecto, con los guisos españoles.

Para dos personas:
Agua (unos 40ml)
Un poco de Sake (una cucharada y media)
Azúcar (dos cucharadas, o menos)
Salsa de soja (Japonesa, dos cucharadas)
Carne de vacuno (unos 225 gramos en lonchas muy finas cortadas en trozos de unos 5cm)
Patatas peladas y cortadas en dados grandes (unos 250 gramos)
Guisantes (congelados, unos 85-100 gramos)nikujaga

Poner el agua, el Sake y la salsa de soja en una cacerola y llevarlo a ebullición; incorporando la carne y dejándola a fuego lento hasta que se dore, momento en que la retiramos de la cacerola.
En la salsa que nos ha quedado en la cacerola ponemos las patatas y las dejamos fuego lento, tapadas unos 10 minutos o hasta que estén tiernas. Añades los guisantes y lo dejas todo junto, cociéndose, unos 3 minutos.
Volvemos a poner la carne en la cacerola y lo dejamos otros tres minutos mas.
Lo servimos caliente, con un bol de arroz y un plato o dos de verduras.
Es una comida japonesa típica, queda realmente muy rica y su preparación es fácil una vez que se tiene experiencia.

Nota: Se le puede agregar sal al gusto de cada uno.